湖的西岸紧靠常德。号称鱼米之乡的湖南，是常德的澧阳平原飘出了世界第一缕稻香，目前世界最早的水稻田在中国最早的城——城头山里。城里还有一群史前“吃货”，6500多年前，他们就在厨房里架起了四个连体灶，用自己烧制的陶器烹制常德最早的“钵子菜”。西洞庭湖边上的汉寿县是唯一的“中国甲鱼之乡”，清波浸透的甲鱼可清炖、可红烧、可酱制，尤其是带着汤汁的裙边，爽滑软糯怎一个“美”字了得！

湖的南面依偎着益阳沅江市。春天，水灵灵的野生黎蒿、茼蒿、芹菜、蕨菜随手可摘。夏日，各种鱼虾新鲜上桌。银鱼柔软无鳞，做汤鲜美；愣更子鱼焙干后，用谷壳、花生壳或木屑熏烘，下酒正好；辣得人汗淋淋的剁椒鱼头就是大脑壳鳙鱼。秋风起，蟹黄肥，大通湖的螃蟹刚捞起来青得发亮，隔水蒸个十几分钟便通红诱人。

湖的东方岳阳楼高耸。宋庆历四年春，“谪守巴陵郡”的滕子京重修岳阳楼，并请人画了一幅《洞庭秋晚图》邀好友范仲淹为之作记，让岳阳楼与洞庭湖跃上了“忧乐天下”的历史新高度。滕子京仕途不顺，口福却不浅。他比清代的乾隆皇帝早六七百年品尝到由竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼等洞庭湖鱼类制作的巴陵全鱼席，如今岳阳楼旁宋代风格的汴河街也有。清炒的蒿管和藕梁，前者滑嫩清爽，后者嫩脆可口。冰糖湘莲的白莲圆滚洁白，飘在冰糖水中宛如珍珠。含一颗在口中，粉糯清香，不觉慨叹“心清犹带小荷香”。

阵阵清波给湖区人送来了生活的鲜美甘甜。

【湘西山区】

山藏珍肴，忘不了时间味道

代表城市：张家界、湘西州、怀化

特点：擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

著名代表菜：红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸鱼、湘西腊肉、炒血鸭

69年前，侵华日军的铁蹄踏遍神州，却怎么也越不过莽莽雪峰山。雪峰山以西的地区便是历史上的“湘西”，这里的居民主要是躲避战乱而来的苗瑶侗土等少数民族。高山密林赠予了湘西山民无数珍宝，除了仙气飘飘的笋、蕈、菌等，经常翻山越岭的野禽山兽的肉质显然更加鲜嫩。

苗家人爱吃酸，腌制酸菜的土坛动辄几十上百个，荤素皆有。最具特色的是湘西酸鱼。立秋后，吉首德夯苗寨的苗民把稻田里的鲤鱼剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料，然后一层鱼、一层盐、一层配料粉压得紧密重叠，密封在装满水的木盆中或泥土里，可保鲜一两年甚至八九年。

当白雪覆盖张家界的峰林，土家族木楼的火塘里就会飘出阵阵菌香。相比充满贵族气息的寒菌，家家都会熬制的牛肝菌同样软嫩鲜香。香喷喷的菌油是吃米粉或者面条的绝佳佐料，每一滴都饱含大山的香味。

每到中秋，曾让清乾隆皇帝闻其香而醒神的芷江鸭是侗族人必吃的传统菜肴。秋冬季节，放养的麻鸭抹蜜后油炸，再用本地野生芷草等多种天然香料和老汤烹制，烹调好的鸭水分和油脂很低，肉质细嫩紧密，香、酥、脆、辣。

湘西州龙山县的山民则会在腊月杀猪切块，裹上食盐、花椒、五香粉等进缸腌制半个月，慢火熏烤后，第二年四五月埋于谷堆中，或洗净泡在茶油中，可贮藏三五年之久。

无论是柴火烟熏，还是调料腌制，都是湘西山民用智慧打造的时间味道。

湖南的山川河湖，湖湘人的喜怒哀乐都融入了湘菜里。从某种意义上来说，吃遍了湘菜就读懂了湖南。

《湖南省特色湘菜分布地图》首次发布

4月8日，《湖南省特色湘菜分布地图》首次发布。这张地图由有近五十年专业研究的湖南湘菜学院（依托长沙商贸旅游职业技术学院湘菜烹饪工艺与营养专业成立）绘制，以湖南省地图为蓝本，详细绘制了14个市（州）的知名特色湘菜餐饮店和特色菜。

地图上，从长沙到吉首，14个市（州）的特色湘菜餐饮店的名称、详细地址、联系方式和特色菜被一一列出。左下角还有一幅长沙市特色湘菜分布图，爱吃湘菜的你可按图索骥，寻找美味。

电子地图网址：?bid=679104

湖南人为何“辣不怕”

“靠山吃山，靠水吃水。”地理环境决定生活在其中的人们的饮食爱好。因此，湖南人的主食是省内主产物水稻，母亲河湘江流域的菜肴成为湘菜主流，洞庭湖畔钵子炖得河鲜家禽咕噜噜地响，湘西山区柴火逼出腊肉和笋菌里的山乡味百里飘香。湘菜的三大派系也以这三个地理区域划分。

“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些……”山地、丘陵、平原、江湖尽有，湘菜菜品之丰富、烹饪方法之多样、口味之齐全，2000多年前，屈原就在楚地的祭祀活动中见识过。

但为什么湖南人无辣不欢，还自称“不吃辣椒不革命”？

处于云贵高原与长江中下游地区的过渡地带，夹在孟加拉湾与太平洋两股暖湿气流之间，湘、资、沅、澧四水被长江和洞庭湖顶托导致或久旱不雨，或一雨成灾。温差大，湿度高，要么炎热难当，否则寒气逼人。湖南人自嘲“一年四季随机播放，一周过完春夏秋冬”。

这样的气候和地理环境，如长沙太傅贾谊所言：“卑湿之地，不利于长寿。”

直到明代，辣椒传入中国，与湘人一拍即合。湖南的亚热带气候极适合辣椒生长，辣椒不仅爽口下饭，还有预防胆结石、改善心脏功能、降血糖、防感冒、抗辐射、降脂、美容等功效，把萦绕在湖南人身体中的湿气和内心的阴郁一扫而空。辣椒，作为蔬菜、盐甚至油的替代品，维持着身处“蛮荒之地”的湖南百姓的生活。

惟楚有才，于斯为盛。吃着红辣椒，唱着《辣妹子》，有了辣椒的湖南人抗得冻、受得热、吃得苦、霸得蛮、耐得烦，心忧天下，敢为人先，火辣辣的劲头从餐桌奔腾到三湘四水的各个角落。

本版湘菜图片由湖南湘菜学院提供

（实习编辑：朱子焕）

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